علی بهرمند رئیس اتحادیه صنف قنادان تهران : معضل اصلی آرد تولیدی داخل عدم ثبات تولید است

در واحدهای قنادی به صورت عمدهاز آرد نول استفاده می شود و معضل اصلی موجود در این خصوص، عدم ثبات آرد ارائه شده توسط عرضه کننده است چرا که حتی امروزه گندم هایی که به کارخانجات تحویل داده می شود نیز کیفیت مطلوبی ندارد و این موضوع مستقیما در محصول نهایی (آرد) تاثیر گذار است.

مطلب فوق بخشی از گفتگوی اختصاصی خبرنگار نگاشته با آقای علی بهره مند رییس اتحادیه قنادان است.

وی گفت: در حوزه تخصصی به صورت عمدهدر قنادی ها از آرد نول استفاده می کنیم که تعریف خاص خود را دارد. در محصولات اسفنجی گلوتن آرد باید میان ۲۰ تا ۲۷ درصد باشد اما در محصولات شیرینی های با حجم بالا، گلوتن های بالاتر لازم است اما مشکل موجود عدم ثبات آرد ارائه شده توسط عرضه کننده است و از آنجا که واحدهای قنادی آزمایشگاه مستقل ندارند به همین دلیل باید به عرضه کننده اعتماد کنند و اغلب مشکلاتی به وجود می آید که به فرآوری محصولات آردی باز می گردد. آنچه که در محصول نهایی آرد تاثیرگذار است نحوه کشت، بوجاری و بذرهای مصرفی آن و در نهایت ماشین آلات یا سیستم های فرآوری گندم است.

رییس اتحادیه قنادان در ادامه افزود: نکته بعدی این است که بخش تحقیق و توسعه برای تولید آردهای متفاوت در حوزه قنادی وجود ندارد و یا بسیار کند عمل می کند به گونه ای که پیشنهادات جدید برای واحدهای قنادی در مورد آرد های تخصصی تر یا با ترکیبات متفاوت تر وجود ندارد. امیدواریم به دنبال آموزش های قنادان در اتحادیه، خود قنادان، متقاضی آرد تخصصی شوند.

برای تولید آرد نول، گندم گنبد در داخل، محبوبیت دارد

بهره مند اذعان کرد: در قنادی آردهایی با گلوتن ۲۳ تا  ۲۷ درصد استفاده می شود و چناچه قناد از آرد نول بی کیفیت استفاده کند طبیعتاً کیفیت شیرینی هم پایین خواهد آمد. گندمی که برای تولید آرد نول استفاده می شود اغلب از گندم های گنبد است که بیشتر برای خمیرهای لایه ای از این آرد استفاده می کنند و از گندم های خارجی مانند گندم های گلوتن بالای قزاقزستان نیز استفاده می شود.گندم قزاقزستان در غیاب گندم آمریکا و کانادا دارای نقطه قوت گلوتن بالا و ثبات کیفیت است.

به جای محصولات رژیمی باید نحوه مصرف شیرینی اصلاح شود

بهره مند در ادامه  به تولید محصولات رژیمی پرداخت و گفت: بعضی از واحدهای قنادی با کسب مجوز ساخت محصولات رژیمی از وزارت بهداشت شروع به فعالیت در این زمینه کرده اند و به تولید محصولات رژیمی و پخش آن در قنادی ها، سوپر مارکت و فروشگاه های بزرگ اقدام کرده اند.

وی تصریح کرد: تولید محصول رژیمی شیرینی به فرهنگ مصرف باز می گردد و باید فرهنگ مصرف شیرینی را تغییر داد تا به اهدافی که از نظر بهداشت تغذیه و کارشناسان تغذیه مورد نظر است، بتوان دست یافت. شکر در قنادی تنها مصرف شیرین کنندگی ندارد و اهداف دیگری مانند ماندگاری، حجم دهی را نیز تامین می کند و به ترکیبات آب و روغن کمک می کند. در حال حاضر شیرین کننده های دیگری برای جایگزینی شکر در سایر مصارف وجود دارد اما این شیرین کننده ها امتیازهای مدنظر قنادان را تامین نمی کنند لذا گسترش فرهنگ کاهش مصرف شیرینی بهتر از گسترش فرهنگ مصرف محصولات رژیمی خواهد بود.

ریس اتحادیه قنادان افزود: بخشی از فرهنگ نحوه صحیح مصرف شیرینی توسط تغییر ساختار فرمولاسیون در عرضه محصول اتفاق می افتد و بخش عمده آن به تغییر رفتار یا هنجارهای اجتماعی در مصرف که کار اهرم های فرهنگی است مرتبط می شود. اما برخی از کارشناسان تغذیه در جهت حذف صنعت حاضر می شوند و با یک مصاحبه صنعت شیرینی را تحت شعاع قرار می دهند.

نیازمند حمایت های دولت از صنف هستیم

وی در خاتمه با بیان اینکه در کنار تلاش های اتحادیه به حمایت های دولت نیز احتیاج داریم، گفت: امیدواریم برخی از حمایت هایی که در سال های گذشته از صنایع صورت گرفت برای صنف قنادان نیز به وجود آید و به عنوان مثال بخشی از هزینه های حضور در نمایشگاه های بین المللی را مرکز توسعه و تجارت یا وزارت صنعت، معدن و تجارت پرداخت کنند تا قنادها بتوانند با توجه به صنفی بودن و توان مالی کم در نمایشگاه ها حضور داشته باشند و تبلیغ کنند.